Béarnaisesaus - Her er den perfekt béarnaisesausen. Intet mindre.

Saus, dressinger og marinader

Béarnaisesaus

Her er den perfekt béarnaisesausen. Intet mindre.

Dette trenger du

Base

4 stk eggeplomme, ca 80 gram totalt

40 g væske

220 g smør, klaret

Hvitvinsreduksjon

1,5 dl hvitvin

30 g hvitvinseddik

15 stk pepperkorn

1 stk sjalottløk(stor)

1 stk laurbærblad

1,5 g sukker

Smaksingredienser

  salt og pepper

  friskestragon, hakket

  sitronsaft

Slik gjør du det:

 

Når man skal lage en béarnaisesaus starter man med å lage en hvitvinsreduksjon. Grovhakk sjalottløken. Ha alle ingrediensene til hvitvinsreduksjonen i en kjele, og reduser væsken ned til 40 gram. Sil reduksjonen, slik at du ikke får med rester av sjalottløk og pepper.

Ha smør i en kasserolle, og smelt. Starter du 300 gram kaldt usaltet smør, er du sikker på å få 220 gram klarnet smør til slutt. Man bør bruke usaltet smør, for da har man mye bedre kontroll med saltsmaken på sausen.

Skill eggeplommene fra eggehvitene, og ha dem i en stålbolle. Tilsett 40 gram hvitvinsreduksjon, og pisk godt. Det er lurt å bruke en ballongvisp med mange tråder. 

Plasser stålbollen over en kjele med varmt vann, og pass på at vannet ikke er i kontakt med bollen. Pisk kraftig til sabayonen stivner. Man skal da holde seg til en temperatur under 70 °C i skummet. I eggeplommer er det cirka 50 % vann, så til denne oppskriften har man totalt sett rundt 23 % vann.

Når sabayonen er stiv, tas bollen av vannbadet, og man kan starte å piske inn varmt (50-70 °C) klarnet smør. Ha i litt og litt smør fra starten, for ikke å sprekke sausen.

Når alt smøret er tilsatt, smaker man til sausen med hakket estragon, salt, pepper. Hvis sausen mangler syre, bruker man sitronsaft til å justere smaken.

 

 

 

Kokk:

Kommentarer:

Christopher Sjuve Fagansvarlig mat

Vær med på å gjøre oppskriftene våre enda bedre! Kom med dine tips og ideer til forbedring her. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar og hjelper oss å bli bedre!

Flere inspirerende oppskrifter:

Tid: 15 min

Tid: 15 min

Mest lest siste 48 timer på Klikk.no:

- Flere ganger var jeg dritings med ansvar for et sovende småbarn

«Linda» gikk fra å se på seg selv om en livsnyter til å innse at hun var en alkoholiker.

Kamille |

Les mer

Hørt om stearin-trikset?

Enkelt og genialt!

Kvinneguiden |

Les mer

Smarte triks for dem som bor alene

Åtte lure ideer.

Bonytt |

Les mer

TJENESTER FRA KLIKK