Béarnaisesaus - Her er den perfekt béarnaisesausen. Intet mindre.

Saus, dressinger og marinader

Béarnaisesaus

Her er den perfekt béarnaisesausen. Intet mindre.

Dette trenger du:

Base

4 stk eggeplomme, ca 80 gram totalt

40 g væske

220 g smør, klaret

Hvitvinsreduksjon

1,5 dl hvitvin

30 g hvitvinseddik

15 stk pepperkorn

1 stk sjalottløk (stor)

1 stk laurbærblad

1,5 g sukker

Smaksingredienser

  salt og pepper

  frisk estragon, hakket

  sitronsaft

Slik gjør du det:

 


Når man skal lage en béarnaisesaus starter man
med å lage en hvitvinsreduksjon. Grovhakk sjalottløken. Ha alle ingrediensene til
hvitvinsreduksjonen i en kjele, og reduser væsken ned til 40 gram. Sil
reduksjonen, slik at du ikke får med rester av sjalottløk og pepper.


Ha smør i en kasserolle, og smelt. Starter du
300 gram kaldt usaltet smør, er du sikker på å få 220 gram klarnet smør til
slutt. Man bør bruke usaltet smør, for da har man mye bedre kontroll med
saltsmaken på sausen.


Skill eggeplommene fra eggehvitene, og ha dem
i en stålbolle. Tilsett 40 gram hvitvinsreduksjon, og pisk godt. Det er lurt å
bruke en ballongvisp med mange tråder. 


Plasser stålbollen over en kjele med varmt
vann, og pass på at vannet ikke er i kontakt med bollen. Pisk kraftig til
sabayonen stivner. Man skal da holde seg til en temperatur under 70 °C i
skummet. I eggeplommer er det cirka 50 % vann, så til denne oppskriften har man
totalt sett rundt 23 % vann.


Når sabayonen er stiv, tas bollen av
vannbadet, og man kan starte å piske inn varmt (50-70 °C) klarnet smør. Ha i
litt og litt smør fra starten, for ikke å sprekke sausen.


Når alt smøret er tilsatt, smaker man til
sausen med hakket estragon, salt, pepper. Hvis sausen mangler syre, bruker man
sitronsaft til å justere smaken.


 


 


 

Kokk:

Kommentarer:

Christopher Sjuve Fagansvarlig mat

Vær med på å gjøre oppskriftene våre enda bedre! Kom med dine tips og ideer til forbedring her. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar og hjelper oss å bli bedre!

Flere inspirerende oppskrifter:

Tid: 15 min

Tid: 15 min

Mest lest siste 48 timer på Klikk.no:

Denne øl-quizen bør du klare

Greier du ikke disse enkle spørsmålene, er det jaggu dårlig stelt.

Les mer

Ser du hva som er feil?

Ikke? Da klarer du nok heller ikke full pott i denne quizen.

Les mer

TJENESTER FRA KLIKK