Béarnaisesaus - Her er den perfekt béarnaisesausen. Intet mindre.

Saus, dressinger og marinader

Béarnaisesaus

Her er den perfekt béarnaisesausen. Intet mindre.

Dette trenger du:

Base

4 stk eggeplomme, ca 80 gram totalt

40 g væske

220 g smør, klaret

Hvitvinsreduksjon

1,5 dl hvitvin

30 g hvitvinseddik

15 stk pepperkorn

1 stk sjalottløk (stor)

1 stk laurbærblad

1,5 g sukker

Smaksingredienser

  salt og pepper

  frisk estragon, hakket

  sitronsaft

Slik gjør du det:

 


Når man skal lage en béarnaisesaus starter man
med å lage en hvitvinsreduksjon. Grovhakk sjalottløken. Ha alle ingrediensene til
hvitvinsreduksjonen i en kjele, og reduser væsken ned til 40 gram. Sil
reduksjonen, slik at du ikke får med rester av sjalottløk og pepper.


Ha smør i en kasserolle, og smelt. Starter du
300 gram kaldt usaltet smør, er du sikker på å få 220 gram klarnet smør til
slutt. Man bør bruke usaltet smør, for da har man mye bedre kontroll med
saltsmaken på sausen.


Skill eggeplommene fra eggehvitene, og ha dem
i en stålbolle. Tilsett 40 gram hvitvinsreduksjon, og pisk godt. Det er lurt å
bruke en ballongvisp med mange tråder. 


Plasser stålbollen over en kjele med varmt
vann, og pass på at vannet ikke er i kontakt med bollen. Pisk kraftig til
sabayonen stivner. Man skal da holde seg til en temperatur under 70 °C i
skummet. I eggeplommer er det cirka 50 % vann, så til denne oppskriften har man
totalt sett rundt 23 % vann.


Når sabayonen er stiv, tas bollen av
vannbadet, og man kan starte å piske inn varmt (50-70 °C) klarnet smør. Ha i
litt og litt smør fra starten, for ikke å sprekke sausen.


Når alt smøret er tilsatt, smaker man til
sausen med hakket estragon, salt, pepper. Hvis sausen mangler syre, bruker man
sitronsaft til å justere smaken.


 


 


 

Kokk:

Kommentarer:

Christopher Sjuve Fagansvarlig mat

Vær med på å gjøre oppskriftene våre enda bedre! Kom med dine tips og ideer til forbedring her. Vær forsiktig med personangrep og sjikane og prøv heller å forklare hva du mener og hvorfor. Takk for at du bidrar og hjelper oss å bli bedre!

Flere inspirerende oppskrifter:

Tid: 15 min

Tid: 15 min

Mest lest siste 48 timer på Klikk.no:

Nødhjelp når det virkelig svir

Her er rådene mot sommerens verste plager.

Norsk Ukeblad |

Les mer

TJENESTER FRA KLIKK