Begynn med reduksjonen. Ha hvitvin, hvitvinseddik (du kan også bruke sherryeddik), sjalottløk, pepperkorn og halvparten av estragonen i en kasserolle, kok opp opp og la trekke i 5 minutter. Ta halvparten av reduksjonen over i en bolle og ha i eggeplommene. Pisk dette over vannbad (ca 65 grader) til det blir luftig og tykner, som eggedosis. Spe med klarnet smør. NB! Det er viktig å være forsiktig med varmen, ellers blir det eggerøre av sausen. Smak til med salt og pepper, og juster smaken med eventuelt litt mer estragon og en skvis sitron, hvis sausen trenger mer syre.