Risottoris

Risottoris finnes i tre forskjellige utgaver: Arborio, Carnaroli og Vialone Nano. Det viktigste for en god risottoris er høyt innhold av stivelse og evne til å absorbere væske. Arborio brukes oftest til tross for at den ikke er den best egnede. Dette skyldes trolig at arborio lenge var den eneste rissorten som ble eksportert og derfor nevnes oftest i kokebøkene. Fordelen med carnaroli-risen er at den beholder den kremete, luftige konsistensen lenger etter at den er ferdigkokt. Carnaroli er den foretrukne ristypen hos mange kokker i Piemonte og Lombardia.