Skjær kveitefileten i serveringsstykker og legg dem i saltlake i 10 minutter. Tørk dem på kjøkkenpapir, og ha på nykvernet pepper. Sausen: Bland eddik og pepper og kok til nesten alt er fordampet. Tilsett vann og rør blandingen sammen med eggeplommene. Pisk eggblandingen i vannbad til eggeplommene tykner og har fått et volum. Tilsett smeltet klaret smør litt om gangen. Hvis sausen blir for tykk, kan den skille seg. Tilsett da litt lunket vann. Smak til med sitron, salt og pepper. Tilsett gjerne litt friske urter. Kok opp vann, legg i fiskestykkene, sett ned varmen og la fisken trekke rett under kokepunktet i 8-12 minutter. Ha litt vann og smør i bunnen av en kjele og kok opp. Legg i asparges og kok slik at de fortsatt har tyggemotstand. Nykål, spisskål og gulrøtter passer også til denne retten.