Forvell salaten i lettsaltet vann og avkjøl raskt i isvann. Sauter sjalottløken i litt smør, tilsett kyllingkraft, la det koke til løken er mør (ca 10 minutter). Kjør salaten i blender med kjørvel og kraften. Monter sausen med smøret. Smak til med salt og hvit pepper samt sitronskall. Stek fisken på skinnsiden i litt olje med salt og pepper til den er på ca. 45 °C, snu den og dra av skinnet før servering. Legg sausen i bunnen av tallerken. Drypp nøttesmøret rundt og avslutt med fisken. Høvle rikelig med sort trøffel over. Oppskriften er fra Sven Erik Renaa, Årets kokk 2006 og Norges kandidat til Bocuse d'Or 2007.