Når du holder på med smørdeig, må du jobbe raskt når du kjevler slik at du greier å holde ingrediensene kalde. Og for all del, bruk ekte meierismør. Her fungerer det absolutt ikke med margarin.

Sett hvetemelet i kjøleskapet eller fryseren. Der kan det gjerne være natta over, i alle fall så lenge at du kjenner at det er skikkelig kaldt. Også vannet og eggene skal være kaldt.

Smelt 15 gram smør og la det avkjøles. Rør ut gjæren i det kalde vannet. Bland alle ingrediensene, unntatt den store smørmengden, og elt det sammen til du får en glatt og fin deig. Er eggene store, må du tilsette litt mer mel. Form deigen til en rund ball, legg plast over og sett hele bakebollen i kjøleskapet i 15 minutter.

Mens deigen står i kjøleskapet klemmer du smøret utover et bakepapir – gjerne i silicon – i en firkant på 30 x 30 cm. Legg bakepapiret på et stekebrett og sett det i kjøleskapet.

Ta ut deigen. Strø rikelig med mel på bordet og kjevle ut deigen til et kvadrat på 45 x 45 cm. Bruk en linjal så du vet at målene blir riktig. Da er det lettere å få et godt resultat. Løft opp deigen og strø på mer mel hvis den begynner å feste seg. Børst av overflødig mel på oversiden.

Når leiven har fått de riktige målene, tar du ut smøret, legger det på skrå midt på deigen og fjerner bakepapiret.

Brett hjørnene på deigen inn mot midten slik at alt smøret dekkes av deig. Kjevle deigen jevnt ut til den er 45 x 45 cm igjen. Pass hele tida på at smøret holder seg inni deigen, både over og under. Dryss over mel hvis det tyter ut.

Børst av melet og brett deigen i tre, slik at du får et rektangel på 45 x 15 cm. Pakk deigen i plastfolie og legg den tilbake til kjøleskapet. La den hvile der i 15 minutter.

Så gjentar du kjevle- og bretteprosessen to ganger til, med de innlagte 15 minuttene i kjøleskapet mellom hver kjevling.

Den siste gangen kjevler du ut til et rektangel som er ca. 30 x 75 cm. Så deler du leiven i to på langs slik at hver remse blir ca. 15 cm bred. Del så opp slik at du får 6 firkanter på hver remse. Del hver av firkantene diagonalt slik at det blir to trekanter.

Rull dem sammen som horn. La spissen komme under slik at den ikke spretter opp når den skal etterheve. Legg croissantene på et bakepapirkledd stekebrett og la dem etterheve under plastfolie i 1 1/2–2 timer.

Sett stekeovnen på 200 grader.

Pensles croissantene med sammenpisket egg og vann og stek dem på nest nederste rille i 15–17 minutter. Avkjøles på rist.