Ceviche med scampi

Fjern skallet av scampiene, ta ut halestrengen og skyll i kaldt vann. Kok opp rikelig med lettsaltet vann, og la scampiene koke i 1 minutt. Ta opp rekene med en hullsleiv og ha dem over i isvann. Ta opp med hullsleiv og la scampiene renne av. Del dem opp i ca. 2-3 cm lange biter. Ha dem deretter oppi en skål og bland inn lime- og sitronsaften. Dekk til, og la det stå i kjøleskapet i en halv time. Bland inn løk, chili og tomat, og la det stå ytterligere en halv time i kjøleskap. Bland inn hakket koriander, biter av avokado og agurk like før servering. Smak til med salt og pepper.