Rypebryst med savoykål

Ta ut innmaten av rypene og ta vare på hjerte og lever. Skjær lårene fra og klipp brystene fra ryggbeinet. Men brystkjøttet skal sitte på skroget. Brun lår, ryggbein og innmat i smør i en kjele. Ta ut lever og hjerter når de er gjennomstekt. Hakk løk og gulrot og ha dem i sammen med hvitløkfeddene, knuste einebær og timian. Hell på rødvin og la det koke inn - uten lokk - til det halve. Tilsett vann og kok kraften videre 1 time. Sil kraften og kok inn til det er igjen ca. 1 dl væske. Kok opp sjyen. Visp inn kaldt smør og bland i den finhakkede innmaten. Visp til slutt i ripsgelé og sennep. Sausen må ikke koke etter at gelé og sennep er tilsatt, så la dette vente til like før sausen skal serveres. Forvell 8 av de største bladene på savoykålen. Stikk ut 8 runde kålblader, 8 cm i diameter. Finsnitt resten av kålen. Smelt smøret i en kjele. Fres baconstrimlene noen sekunder. Ha kålen i og fres blandingen under omrøring i ca. 5 minutter. Bacon og kål skal arbeides godt sammen. Varm smør og olivenolje i en dyp stekepanne. Rypebrystene skal sitte på skroget under stekingen. Stek dem rosa sammen med knuste einerbær og uskrelte hvitløkfedd. Brun brystene bare på skinnsiden. Legg dem så over på ryggsiden og la dem stå og surre under lokk i ca. 10 minutter. Øs smøret over fra tid til annen. La rypebrystene hvile i 10 minutter før brystkjøttet skjæres fra skroget. Del fra de små «indrefiletene». Legg en kålrunding på hver tallerken. Fordel kål-baconblandingen over og legg en ny kålrunding på toppen. Plasser rypebrystene oppå, med de små filetene i midten. Varm tranebærene sammen med olivenolje, sherryeddik og sukker og legg dem på kjøttet. Legg 2 baconskiver per porsjon på stekeplate dekket med bakepapir. Dekk med papir og plasser en stekeplate over. Stek i ovnen ved 200 °C til baconskivene er gyllenbrune. Anrett dem på tallerkenene, eventuelt sammen med potetkake. Øs den varme sausen over.