Rosastekt rypebryst servert med mandel og sellerirotpure og Ringerikserter

Kutt av bena av rypene i "kneleddet" og vingene i det første leddet. Hodet kuttes av så langt inn mot kroppen som mulig. Åpne posen i halsen og ta vare på innholdet og bruk det i kraften. Gni med fingrene lett mot brystbenet slik at den ytterste hinnen med fjøra løsner. "Kle" av rypa det ytterste skinnet. Skyll i kaldt vann og tørk med kjøkkenpapir. Skjær ut bryststykkene, ta vare på lever og hjerte og bruk i kraften. La bryststykkene sitte på skroget. Lårene kan brunes lett og servers ved siden av eller brukes i rypeboller. Rypeskrogene og innmat brukes til kraft. Del i biter og brun i smør i en gryte. Tilsett vann, grønnsaker og krydder og la det småkoke i 20-30 min. Sil og kok kraften litt inn. Velg fløtesaus eller en søt syrlig rypesaus. Sausen kan lages før rypebrystene stekes. Fløtesaus Kok opp kraften, tilsett fløte og rognebærgele og kok til sausen begynner å tykne. Smak til med salt og pepper. Sausen kan ev jevnes med litt maisenna. Søt syrlig rypesaus Smelt brunt sukker (bli karamell uten å bli brent). Tilsett eddik (sukkeret vil stivne, men det vil koke seg mykt med eddiken igjen) og kok inn til en tykk sirup. Ha i kraft og rømme og la sausen småkoke uten lokk til passe konsistens. Sausen kan stå og trekke opp mot 1 time. Smak til med salt og pepper og visp inn litt smør før servering (ikke kok etter at smøret er rørt inn). Stek rypebrystene i smør i varm panne, slik at de får en fin skorpe. Krydre med salt og pepper og legg over i et ildfast fat, Stek rypebrystene videre i varm stekeovn ved 225 ºC i 8-10 min. De bør ikke gjennomstekes, da blir de tørre og seige. La rypebrystene hvile ca 10 min før servering. Server med mandelpotet- og sellerirotpure, Ringerikserter og ev rypeboller og rognebærgele. Mandelpotet- og sellerirotpure Skrell og del poteter og sellerirot i biter og kok møre i usaltet vann. Hell av kokevannet. Tilsett fløte, melk eller seterrømme og mos. Smak til med salt, pepper og ev litt smør.