Villand

1. Del opp hver villand i to brystfileter og to lår. Fjern skinnet og skjær kjøttet fra lårbenene og hakk dette grovt. Behold skinnet på bryststykkene og gni det med salt og pepper. 2. Lag en farse av lårkjøttet og kyllingleveren ved å steke hurtig i varm olje- og smørblanding i en panne. Tilsett halvparten av sjalottløken og estragon og stek hurtig i 2-3 minutter. Avkjøl Hakk med kniv og tilsett en tredejedel av crème fraichen. Bland godt i en glassbolle og tilsett enda en tredjedel av crème fraîchen. Smak til med salt og pepper. Denne farsen skal fylles i kålbladene som små "pakker" (se pkt. 4). 3. Lag en sjy på andeskrogene: Stek andeleveren rosa, stek skrogene raskt i panne og,kok ut med vann. La koke i 20 minutter, sil av og kok inn til det gjenstår omkring en tredjedel. Kjør i blender med andelever og crème fraîche til en glatt saus. 4. Del opp kålen i lysgrønne blader, unngå de mørkegrønne. Kok kålbladene i mye saltet vann i 5 minutter og avkjøl i kaldt vann. Ta kålen opp av vannet og tørk av på et klede. Press alt vannet ut av kålen og skjær vekk det harde midtpartiet. Velg ut 2 fine kålblader per porsjon som skal fylles med farse, hakk resten av kålen grovt og varm den i litt smør. Tilsett sjalottløk og hvitløk. Legg farse og grovhakket kål i kålbladene og pakk sammen til små kålpakker. Legg pakkene i en panne med litt smør og hold varme. 5. Stek andebrystene med skinnsiden ned i varm panne med litt olje i 5-6 minutter. Snu dem og stek ytterligere 2-3 minutter ( rosa kjøtt), ca. 8-10 minutter (gjennomstekt). La kjøttet hvile noen minutter før du skjærer det opp i skiver. 6. Stek kantareller i litt smør, avslutt med finhakket sjalottløk og hvitløk, salt og pepper. 7. Anrett alle elementene på varme tallerkener.