Béarnaisesaus

Når man skal lage en béarnaisesaus starter man med å lage en hvitvinsreduksjon. Grovhakk sjalottløken. Ha alle ingrediensene til hvitvinsreduksjonen i en kjele, og reduser væsken ned til 40 gram. Sil reduksjonen, slik at du ikke får med rester av sjalottløk og pepper.

Ha smør i en kasserolle, og smelt. Starter du 300 gram kaldt usaltet smør, er du sikker på å få 220 gram klarnet smør til slutt. Man bør bruke usaltet smør, for da har man mye bedre kontroll med saltsmaken på sausen.

Skill eggeplommene fra eggehvitene, og ha dem i en stålbolle. Tilsett 40 gram hvitvinsreduksjon, og pisk godt. Det er lurt å bruke en ballongvisp med mange tråder.

Plasser stålbollen over en kjele med varmt vann, og pass på at vannet ikke er i kontakt med bollen. Pisk kraftig til sabayonen stivner. Man skal da holde seg til en temperatur under 70 °C i skummet. I eggeplommer er det cirka 50 % vann, så til denne oppskriften har man totalt sett rundt 23 % vann.

Når sabayonen er stiv, tas bollen av vannbadet, og man kan starte å piske inn varmt (50-70 °C) klarnet smør. Ha i litt og litt smør fra starten, for ikke å sprekke sausen.

Når alt smøret er tilsatt, smaker man til sausen med hakket estragon, salt, pepper. Hvis sausen mangler syre, bruker man sitronsaft til å justere smaken.