Hellstrøms nyttårskalkun

Ut med innmat, krås og hals. Vi renser lever og krås (leveren skal ikke i kraften, men stekes, hakkes og blandes i farsen). Vi skjærer av lårene, og deler dem i to ved leddet. Vi skjærer av ryggbenet, deler dette i passende stykker og beholder brystene sittende på skroget slik at kalkunen "står på egne ben". Vi steker hals, krås, lårklubbene og stykkene av ryggbenet i en kasserolle med varm olje, tilsetter en løk, en gulrot, en hvitløk, en liten selleristang og et par tomater delt i to, bruner godt og koker ut med flaske tørr hvitvin, koker dette helt ned, fyller opp med vann, tilsetter så noen kvister estragon, en kanelstang, litt frisk timian og et par laurbærblad. Vi lar dette koke et par timer, skummer vekk overflaten fra tid til annen og siler over i en annen kasserolle. Vi koker denne sjyen inn til god konsistens sammen med en halv flaske marsala. I mellomtiden gnir vi brystene inn med temperert smør, salt og hvit pepper, stiller dem i en ildfast form med et glass vann i bunnen og steker i ovn på 160 grader. Etter en halv time legger vi dem i ned på den ene siden, og etter nok en halvtime får de samme behandling på den andre siden. Vi øser sjy over brystene og steker forsiktig til de er lyse og gylne. Reguler varmen underveis. Det kan være nødvendig å justere opp til 180 grader for å oppny gyllen farge. Etter ytterligere 20 minutter tar vi dette ut av ovnen, dekker til med aluminiumsfolie og holder det på svak varme i varmeskap eller lignende. Vi skjærer ut de hele kalkunbrystene med en skarp og lang kniv og lar dem ligge i litt av sjyen og smøret fra pannen, før vi deler dem ytterligere i passende stykker.

Hellstrøms kalkunfarse

Hellstrøms kalkungarnityr

Oppskriften er hentet fra "Lutefisk, pinnekjøtt og andre bagateller" av Eyvind Hellstrøm.