Andebryst med viltsaus og karamellisert rødløk

Start med sausen. Smelt brunt sukker (bli karamell uten å bli brent). Tilsett eddik og blåbærsirup (sukkeret vil stivne, men det vil koke seg mykt igjen) og kok inn til en tykk sirup. Tilsett kraft og rømme og la sausen småkoke uten lokk til passe konsistens. Sausen kan gjerne stå og trekke 1 - 1 1/2 time, den vil bli bare bedre. Smak til sausen med salt og pepper og ev sorte dråper før servering. Er sausen for tynn jevn den med litt maisennamel rørt ut i litt kaldt vann. Varm stekeovn til 180 ºC. Snitt fettsiden på andebrystene med en spiss skarp kniv. Dryss over salt og pepper og legg andebrystene med fettsiden ned i en varm stekepanne (ikke nødvendig med smør). Stek i 2-3 min. Legg andebrystene med fettsiden opp i et ildfast fat og stek midt i stekeovnen i ca 15 min, til kjernetemperaturen er 68 ºC. La andebrystene hvile i 15-20 min før de skjæres opp. Server med mandelpotet og selleripuré, glasert rødløk og aspargesbønner. Mandelpotet og selleripuré: Skrell og mandelpoteter og 2-3 skiver sellerirot møre i usaltet vann. Hell av vannet og damp. Mos potet og sellerirot, og spe med varm melk eller fløte til passe konsistens. Smak til med smør, salt og pepper. Aspargesbønner: Rens og forvell aspargesbønner til de er knapt møre. Ha over i iskaldt vann. Hell av kokevannet og surr aspargesbønnene i smør og finhakket sjalottløk. Dryss over litt flaksalt ved servering. Glasert rødløk: Rens røde delikatesseløk (små løk). Surr rødløkene i litt smør til løken er blank. Tilsett rødvin, kanel stang og sukker. Kok til rødvinen er kokt inn.