Grapefrukthollandaise

Start med å lage hollandaisereduksjon: Kok hvitvinsedikk, hvite pepperkorn og sjalottløk til du har en tredjedel av væsken. Sil reduksjonen og la den hvile.Klarne smøret: Dette gjør du ved å smelte smøret og koke det over lav varme til mesteparten av melkerestene (et hvitt grums) har kommet til overflaten. Fjern dette og hell av det klarede smøret. Pass på å ikke få med det hvite grumset som ligger i bunnen av kjelen.Skjær ut fine fileter av grapefrukten slik: Skjær av topp og bunn av grapefrukten. Skjær så bort skallet. Pass på å få med alt det hvite. Skjær så inn mellom de hvite veggene i grapefrukten slik at du får ut filetene. Disse skjæres i fine biter.I en metall- eller glassbolle blandes 3-4 spiseskjeer av hollandaisereduksjonen, eggeplommene og en klype salt. Pisk dette godt sammen. Lag et vannbad ved å koke opp vann i en kasserolle.

Ta kasserollen med vannbadet vekk fra varmen. Sett bollen over vannbadet og pisk energisk slik at du får luft inn i blandingen mens den varmes. Når blandingen holder på å tykne piskes det klarede smøret (som har omtrent samme temperatur - helst 50-55 grader) inn litt etter litt. Ta bollen av vannbadet hvis det begynner å bli for varmt. Dersom det blir så varmt at eggene begynner å koagulere kan en isbit piskes inn, og du kan slik redde sausen fra å skille seg.Hvis sausen er for tykk kan du justere konsistensen ved å tilsette litt varmt vann. Smak sausen til med salt og pepper, og eventuelt mer hollandaisereduksjon hvis du ønsker mer syrlighet. Rør til slutt i grapefruktbitene. Server med en gang.Med utgangspunkt i Jason Athertons oppskrift.