Biff med bearnaise og potetgull

Legg biffene til temperering ca. 1 time før de skal stekes. Lag bearnaise (se oppskrift nedenfor). Krydre biffene og stek dem på litt over middels varme, til det begynner å piple opp kjøttsaft på oversiden. Snu og stek biffene til rosa kjøtttsaft pipler frem. La biffene hvile 5-6 min før servering. Server med potetchips, bearnaise og grønnsaker, for eksempel ovnsbakte tomater Bearnaise: Bland sammen eddik, 2 ss finhakket estragon, sjalottløk og knust pepper i en liten kasserolle, kok opp og la småkoke til det halve (det går raskt!). Avkjøl. Tilsett eggeplommer og kaldt vann i den avkjølte eddik- og krydderblandingen. Sett kasserollen på platen på lav varme, pisk godt under gradvis oppvarming. Sausen skal "smelte" sammen og bli litt "oljeaktig". Det kan ta 6-8 min. Temperaturen på sausen skal ikke bli mer enn 65 °C. Trekk kasserollen vekk fra platen og visp inn det klarede smøret, litt om gangen. Smak til med salt og pepper. Sil sausen og rør inn resten av estragonen, finhakket kjørvel eller persille og sitronsaft. Sausen må ikke koke. Holdeseventuelt varm i vannbad. Tips: - Klaret smør. Smelt smør og bruk kun det klare smøret, ikke bunnfallet. - Ovnsbakte sherry tomater: Legg i et ildfast fat vend inn litt olje, salt og pepper, bak i stekeovn ved 100 C i ca. 1 time.