Biffsnadder og bérnaise

Start med potetene. Sett stekeovnen på 225 grader varmluft. Skrell potetene og del dem i staver. Ha dem i en langpanne med resten av ingrediensene. Bland det sammen. Stekes i ca. 20 minutter til potetene er gjennomstekte. Begynner potetene å bli for brune utenpå før de er myke inni, skrur du ned varmen til 200 grader på slutten.

Så lager du sausen. Finhakk sjalottløken og ev. fersk estragon til sausen og ha i en liten kasserolle sammen med tørket estragon, hvitvinseddik, halvparten av vannet og pepper. Kok opp og la det koke inn til litt under halvparten. Sett det til avkjøling. I en annen kjele smelter du smøret og setter det til avkjøling til det blir lunka.

Kok opp 2–3 cm vann i en kasserolle og sett en stålbolle på toppen. Bollen skal ikke nå ned til det varme vannet og vannet skal være akkurat på kokepunktet, ikke koke. Ha i eggeplommene og den avkjølte løk- og eddikblandingen og visp til du får en tykk eggkrem. Løft på bollen innimellom slik at eggene ikke blir for varme. De må ikke bli varmere enn 65 grader, da sprekker eggene. Jeg bruker å stikke ned fingeren innimellom for å ha kontrollen.

Ta bollen av varmen og pisk inn det smeltede smøret. Hell i bare litt og litt om gangen slik at eggkremen ikke sprekker. Fortsett til alt smøret, unntatt bunnfallet, er pisket inn. Smak til med salt og sitronsaft. Du kan holde sausen varm i et lunka vannbad i opptil 1 time.

Skjær opp kjøttet i strimler og dryss over godt med salt og pepper. Smelt smør og olje sammen i en stekepanne og stek kjøttet på sterk varme i 3–3 omganger.