Påskestek marinert i appelsin og hvitløk

- med råstekte poteter, løk, svisker og rosmarin Dag 1: Lag 16 små hull med en spiss kniv i lammesteken og fyll hullene med frisk rosmarin. Del en appelsin i skiver og legg under surringene på steken sammen med litt frisk basilikum. Bland sammen olivenolje, finhakket hvitløk, saften av 1 appelsin, grovmalt pepper og knust laurbærblad. Gni steken inn med marinaden og legg i en frysepose, helleventuelt over resten av marinaden. Legg steken kaldt til neste dag. Dag 2, 5 timer før steken skal serveres: Ta steken ut av kjøleskapet og la den ligge til temperering i 1 1/2-2 timer. Stikk et steketermometer inn i steken og legg den i en liten langpanne og sett i forvarmet stekeovn, 250 °C. Stek i 15 min, senk temperaturen til 200 °C og stek i 35- 40 min, til steketermometeret viser 60 °C. Ta steken ut av stekeovnen og pakk den i aluminiumsfolie og rull den inn i et tykt badehåndkle og la den «hvile» på et lunt sted i 2- 3 timer. Legg sviskene i bløt i litt vann. Vask og del potetene i båter og skrell og del løk i båter. Del appelsinen i skiver og så i små trekanter (behold skallet på). Bland grønnsakene med frisk basilikum, salt, pepper og olivenolje i et ildfast fat og stek i stekeovn ved 200 °C i 45-50 min til potetene er gyllene og gjennomkokte. Portvinssaus: Finhakk sjalottløk og surr den myk og blank i smør. Hell på portvin og kok inn til sirupskonsistens. Tilsett brun kraft og kok inn til det gjenstår ca 6 dl. Visp inn smør i biter over svak varme, sausen bør ikke koke. Smak til med salt og pepper. Sil sausen. For en magrere saus, kan sausen eventuelt jevnes med litt maisennamel rørt ut i litt kaldt vann. Tips: Kremet saus. Portvin kan erstattes med kjøttkraft og smøret kan erstattes av fløte eller crème fraiche.