Ha hvetemelet og sukker i en food processor. Del opp smøret i terninger og kjør det inn sammen med melet. Tilsett nok vann til at du akkurat greier å samle deigen til en klump. Ikke kjør food processoren mer rundt enn akkurat nødvendig, da får du en seig paideig. Klem deigen flat og pakk den inn i plastfolie. Legg den i kjøleskapet i minst 30 minutter.

Jeg liker beste å kjevle paideig ut mellom to lag med plastfolie. Dryss litt hvetemel på en dobbel bredde plastfolie. Legg på deigen og dryss litt mel over før du legger på et dobbel bredde med ny folie. Kjevle deigen ut til den er stor nok til å gå oppover og over kantene på paiforma. Løft på plastfolien innimellom og dryss over mer mel hvis nødvendig. Vend deigen innimellom også.

Ta av plasten på den ene siden. Løft deigen over i paiforma og klapp den på plass mens du fremdeles har plasten på plass på oversiden. Grovklipp kantene rundt før du klemmer dem til. Sett forma i kjøleskapet i 30 minutter.

Sett stekeovnen på 190 grader.

Sett stekeovnen på 190 grader. Prikk bunnen med en gaffel. Legg bakepapir i bunnen og fyll opp med tørkede erter el. Stek bunnen i 10 minutter. Fjern ertene og bakepapiret og stek videre i 5 minutter.

Mens deigen forstekes, lager du fyllet. Det er best å bruke reker som ikke ligger i lake, så start med å rense rekene. Har du lakereker, skyller du godt av laken med kaldt vann. Fjern eventuelle bein og skinn fra ørretfileten og del den i terninger på ca. 2 x 2 cm.

Pisk lett sammen eggene, crème fraîchen og melka. Paiformer varierer litt i høyden, så det er vanskelig å angi konkret hvor mye væske du trenger. Riv parmesanen og hvitløkfeddet på den fine siden av rivjernet og visp inn sammen med salt, pepper og opphakket ditt.

Legg fiskebitene og rekene i paiskallet og hell i væsken. Stek paien på nederste rille i 30–35 minutter.