Gjeddequeneller i champagnesaus

Fjern alle ben, også de aller minste, fra gjeddefileten og finmal den med saltet. Rør inn pepper og én eggehvite om gangen. Bruk helst maskin, det er tungt å røre for hånd. Spe med fløten litt om gangen. Avkjøl farsen godt og form den til boller, så store som små hønseegg. Legg dem i et vidbunnet kokekar og hell på så mye kokende vann at de dekkes. La bollene trekke under lokk i 8-10 minutter. Finhakk løken og kok den med sitronsaft og halvparten av vinen til nesten all væsken er kokt inn. Tilsett fløten og kok opp. Skru platen helt av og rør inn smøret i små terninger. Sil eventuelt sausen og visp inn resten av sausen like før servering. Ta gjeddebollene opp av kokevannet og anrett dem på varmt fat, hell sausen over, dryss eventuelt over revet sitronskall og server umiddelbart.