Helstekt rype med tradisjonelt følge

Flå eller ribb rypene. Skyll godt av dem og tørk dem med kjøkkenpapir. Bind dem opp, slik at lårene holdes godt inn mot kroppen. Dryss med salt og pepper. Smelt smør i en panne og brun rypene rundt det hele. Legg dem over i en gryte og tilsett vann, melk og krydder til det står ca ¾ opp på rypene. Kok opp og la trekke ved ca 80 oC , under lokk, til rypene er møre. Tiden kan variere noe, ca 40-50 min. Ta opp rypene hold dem varme. Kok inn kraften til det gjenstår ca 3 dl. Sil over i en annen kjele og pisk inn creme fraiche. Kok opp. Smak til med salt, pepper, rognebærgele og ev litt mer krydder. Jevn med maisennamel rørt ut i litt kaldt vann. Server rypene med stekte mandelpoteter, kokt rosenkål og sprøstekt pancetta/bacon og karamelliserte epler. Karamelliserte epler. Smelt sukker til karamell, tilsett litt vann og kok sammen til en tykk sirup. Skrell og del epler og legg dem i den varme karamellen.