Lammestek med saltbakte poteter og rødvinsaus

Gni lammelåret inn med salt og pepper. Lag små lommer i kjøttet med en liten kniv, stikk inn rosmarin og strimlet hvitløk. Legg løk i båter (behold gjerne litt av det gule skallet på), gulrot og sellerirot i biter i et smurt ildfast fat/langpanne. Legg i lammelåret og stikk inn et steketermometer. Pass på at det ikke står mot ben. Hell på kokende vann. Sett i varm stekeovn ved 125 ˚C og stek i 2 1/2 - 3 timer til steketermometeret viser 70 ºC. Ta ut lammelåret, sil av sjyen og dekk låret med aluminiumsfolie og la det hvile i 30-40 min mens potetene bakes. Sjyen kokes inn til angitt mengde til saus. Saltbakte poteter: Varm stekeovn til 250 ºC. Skyll godt av potetene, skallet skal være helt. Legg potetene i en smurt ildfast form. Vend inn hvitløkfedd delt i to og friske timiankvister. Bland sammen salt, hvetemel og vann og fordel over potetene, klapp til slik at saltet ligger som et lokk. Sett på nederste rille i varm stekeovn. Stek i 15 min, senk temperaturen til 200 ºC og stek til potetene er møre 15-20 min. Stikk en liten spiss kniv i potetene og kjenn at de er passe kokt. Ta ut og fjern saltet. Hvis ikke vil potetene "koke" videre i saltet. Rødvinsaus: Finhakk sjalottløk og skjær sopp i båter. Surr i olje/smør til løken er blank. Tilsett rødvin, kraft, sukker, sopp, timian og laurbær. Kok uten lokk til litt under halv mengde. Sil sjyen. Jevn sausen med smør eller crème fraiche. Smør - kok opp sjyen, trekk kasserollen vekk fra platen, pisk inn smør i "klatter", sausen må ikke koke. Smak til med salt og pepper og ev litt sukker. Crème fraiche - kok opp sjyen, pisk inn maisenna og la sausen trekke i 5-6 min uten lokk. Jevn ev med litt maisenna hvis du vil ha en fyldigere saus. Smak til med salt, pepper og ev litt sukker. Aspargesbønner: Rens bønner og forvell i lettsaltet kokende vann i 3-4 min. Hell av kokevannet. Finhakk sjalottløk og surr blank i smør. Tilsett godt avrente bønner og la trekke i med i 2-3 min. Smak til med salt.