Reinsdyrbiff servert med sellerirotpure, syrlige gulrøtter og portvin og tranebærsaus

Skjær kjøttet i porsjonsbiffer. Temperer biffen før de stekes i varm panne med nøytral olje, hvitløkfedd (med skall) og frisk timian. Stek ca 1 min på hver side. Tilsett litt smør mot slutten av steketiden. Legg biffene i et ildfast fat, legg 1 fedd hvitløk på hver biff og etterstek i varm stekeovn, 150 ºC i 3-4 min. La biffene hvile 4-5 min før servering. Tilbehøret kan lages før biffene settes i stekeovnen.

Tilbehør: Gulrøtter skrelles og kokes møre i litt vann tilsatt presset appelsinsaft, revet appelsinskall, litt sukker og litt smør.

Grønnsaker: Sopp, forvellede (lett kokte) sjalottløk delt i to, forvellede grønne bønner. Stekes lett i panne med stekesjy fra biffene. Salt og pepper.

Sellerirotpure: Skrell og del sellerirot i skiver og kok møre i melk/fløte, hell av mesteparten av væsken, mos med en blender og spe med væsken til passende konsistens. Smak til med smør, salt og pepper.

Portvin- og tranebærsaus: Tørkede tranebær fåes kjøpt i innvandrerbutikker eller i velassorterte dagligvarebutikker. Tranebær kan ev erstattes med rosiner. Finhakk sjalottløk og surr i nøytral olje sammen med tørkede tranebær til løken er blank. Tilsett vann, søt balsamicoeddik, brunt sukker og portvin. Kok uten lokk i 4-5 min. Tilsett ev litt mer vann og smak til med balsamicoeddik, sukker og portvin slik at det ikke koker inn. Trekk kasserollen tilside og spe med kald solsikkeolje. Sausen skal ikke koke etter at olje er tilsatt.

Oppskrift: Lars Erik Undrum, kjøkkensjef Pascal, Oslo