Skrei med blodappelsinsaus

Legg skreifiletene på en tallerken og hell over grovt havsalt. La fisken ligge med havsalt over seg i 30 minutter. Finhakk 2 sjalottløk og surr dem lett i smør sammen med ¼ neve frisk timian. Etter ca. 1 minutt heller du over 2 dl hvitvin. La dette koke i ca. 5-6 minutter før du tilsetter 3 dl blodappelsinjuice. La dette koke til det bare er rundt 1 dl igjen. Hell 3 eggeplommer og 3 ss kaldt vann i en bolle. Visp det sammen til volumet øker. Fargen skal være lysegul og konsistensen luftig. Riv skallet av en appelsin. Del skreifileten opp i 4 like store biter og la fisken trekke i grønnsakkraft i 8-9 minutter. Hell de piskede eggeplommene over i gryten med den innkokte blodappelsinsausen mens du pisker kraftig med en god visp. La gryten stå på platen på lav varme mens du gjør dette. Pisk sausen til den blir luftig og lett. Tilsett så 100 g usaltet smør i terninger, ½ ss sherryeddik og hell olivenolje i en tynn stråle mens du pisker kraftig. Smak sausen til med salt og nykvernet hvit pepper. Del opp en squash i biter, finhakk et hvitløkfedd og stek dette i en gryte sammen med 1 ts finhakket timian, salt og nykvernet hvit pepper i 2-3 minutter. Fordel fiskefileter, squash og blodappelsinsaus på tallerkener og pynt med frisk estragon og appelsinskall. Oppskriften er hentet fra "Inn med sølvskje" av Anne Kat. Hærland og Eyvind Hellstrøm (Pantagruel Forlag 2007)