Fennikelgelé med basilikum, pomelo og asparges

Vannet kokes opp med finsnittet fennikel, anis, sukker og saft av sitron. Dette skal kun nå kokepunktet før det settes til side for å trekke smak ca 1/2 time. Sil kraften gjennom et sileklede Bløt opp gelantinen i kaldt vann og rør det ut i den varme kraften. Til slutt smaker man til med salt og pepper, og heller kraften i en dyp skål. Dette settes til slutt kaldt for å sette seg. Asparges skrelles og blansjeres/forvelles. (Ikke kast skrellet) Lag en reduksjon på finhakket sjalottløk og hvitvin og la det koke inn til halvparten. Tilsett melk , fløte og aspargesskrellet. Dette skal så koke i 10 min før det trekkes til side og siles. Asparges og blader av basilikum blandes med litt olivenolje og sitronsaft og anrettes på geleen. Fileter av pomelo danderes rundt og sausen skummes opp med en stavmikser.