Bakt breiflabb med jordskokkpuré og jordskokkchips

Brun smøret i en stekepanne. Legg breiflabbfileten i et ildfast fat. Knus hele fedd hvitløk med skall med flatsiden av en kniv. Legg hvitløk over og rundt breiflabben. Legg på stilker med sitrontimian og hell over det brunede smøret (la bunnfallet være igjen i pannen). Dryss på salt og pepper. Sett fatet med breiflabben i stekeovn ved 150 °C og bak i 15-20 min (avhengig av tykkelse på breiflabben). "Øs" over smøret 3-4 ganger under stekingen. La breiflabben hvile 8-10 min før den skjæres opp i skiver. Server med jordskokkpure, sitronglaserte løk og jordskokkchips. Jordskokkpuré Skrell og kok jordskokk møre . Hell av kokevannet. Mos jordskokkene og spe med varm melk/matfløte og rør inn smør. Smak til med salt og pepper. Sitronglaserte løk Skrell små løk ( gjerne røde). Smelt sukker i sitronsaft og sitronskall. Legg i løken og la den trekke i sukkerlaken til den er gjennomkokt og glasert. Jordskokkchips Skrell og skjær tynne skiver av jordskokk og friter i varm smaksnøytral olje. Ta opp og la trekke av seg fett på litt kjøkkenpapir. Oppskrift: Tom Victor Gausdal, Flavours (catering), sølv Bocuse d`Or 2005