Caponata (aubergingryte)

Skjær aubergine i biter og stek i rikelig med olivenolje, dryss over oregano, salt og pepper. Oljen skal nesten dekke auberginbitene. Stek i 5-6 min på sterk varme. Tilsett hakket løk og hvitløk. Tilsett mer olje om det begynner å bli tørt.

Grovhakk bladpersille (kun bladene) og tilsett sammen med kapers, oliven og eddik. Kok til eddiken har kokt inn. Ha i grovhakkede tomater og kok i ca 15 min. Smak til med salt, pepper og eventuelt noen dråper eddik.

Drypp god olivenolje over og dryss over resten av hakket persille og ristede pinjekjerner eller mandelflak. Server med brød, olje og eventuelt litt skinke eller stekt kyllingfilet.