Hjortefilet, potetlyonnaise, sellerikrem og sherrysjy

Temperer kjøttet et par timer før steking. Krydre med salt og pepper. Ha olje i en stekepanne, varm opp olje, legg i 1-2 ss smør og la det bruse ute rett før kjøttet legges i pannen. Brun kjøttet raskt i varm panne. Legg over i et ildfast fat (ta vare på stekesjyen i pannen), legg over noen kvister frisk timian på kjøttet og stek i forvarmet stekeovn ved 80 ºC. Bruk et steketermometer og stek til kjernetemperatur på 55 ºC (ca 3 timer, avhengig av tykkelsen på fileten). Dette kan gjøres i god tid før middag. Varm i stekeovn ved 200 ºC ca 10 min, rett før servering. (Hjortefilet kan byttes ut med filet av rein eller storfe) Sherrysjy Ha sherryeddik, rødvin og sjalottløk over i stekepanenn du stekte kjøttet i. Kok opp og la koke inn til det gjenstår ca 1/3. Trekk pannen vekk fra platen og rør inn smør. Sil av løken. Hold varm, uten å koke. Potetlyonnaise Skrell potetene og del i skiver. Legg i et ildfast fat sammen med strimlet løk og finhakekt hvitløk. Vend inn salt, pepper og sitronsaft. Stek i varm stekeovn ved 225 ºC i 20-30 min til poteten er møre. Vend om på dem et par ganger under stekingen. Sellerirotkrem Skrell og del opp sellerirot i biter og kok møre i fløte og smør. Kjør til puré i en hurtigmikser. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Denne kan gjøres i god tid før servering og varmes lett opp rett før servering. Glaserte grønnsaker Rens grønnsakene og forvell hver for seg i godt saltet kokende vann. Avkjøl i kaldt vann. Dette kan gjøres i god tid før servering. Før servering varm opp smør i en vid kasserolle sammen med grønnsakene. Smak til med salt, pepper og ev litt presset sitronsaft.