Kalvebrissel med kreps

1. Legg kalvebrisselen i kaldt vann i ca. 12 timer. Skyll brisselen og la den trekke i kokende vann, ca. 2 minutter. Avkjøl under rennende kaldt vann. 2. Hell ut kokevannet og legg brisselen i kjelen på nytt. Fyll på vann så det dekker brisselen. Tilsett sjalottløk i båter, pepper, eddik og laurbærblad. Kok opp og la det småkoke i ca. 45 minutter. Avkjøl i kaldt vann. Rens brisselen for skinn og fett. 3. Skjær brisselen i terninger og stek dem gyllenbrune i olje sammen med rensede kreps (ta vare på skallet til sausen). Dryss over salt og pepper. Saus: 1. Finhakk sjalottløk og hvitløk. Fres løken blank i en kjele. 2. Tilsett konjakk, sherry og halvparten av kraften. Legg i skallet fra krepsen. La det koke inn til ca. halvparten. Sil av kraften. 3. Tilsett så resten av kraften, soyasaus, safran og creme fraiche. Kok opp og la sausen småkoke et par minutter. Serveres med kreps, saus og smørfreste grønnsaker.