Stekt kalvefilet med aspargessaus, mandelgratinerte potetboller og en vårlig salat

Kjøttet bør være romtemperert før det stekes. Renskjær fileten. Brun den raskt rundt på alle kanter i en varm stekepanne. Dryss over salt og pepper og stikk inn et steketermometer. Stek i stekeovn ved 150 ºC til termometeret viser rett under 60 ºC hvis kjøttet skal servers neste dag, avkjøl og oppbevar i kjøleskap. Skal kjøttet servers samme dag stek til 65 ºC (rosa) eller rett under 70 ºC (grått), og la det hvile 15-20 min før det skjæres opp. Serveringsdagen: Ta det stekte kjøttet ut av kjøleskapet 3-4 timer før servering. Varm opp i stekeovn varmet til 175 ºC i ca 20 min. La kjøttet hvile ca 20 min før det skjæres opp. Aspargessaus: Skjær bort den nederste grove delen av asparges, ca 2 cm. Kok opp vann med salt og sukker. Legg i asparges og la den trekke 3-5 min, avhengig av tykkelse. Ta den opp og avkjøl i kaldt vann. Skjær av "hodene", ca 5 cm, de serveres til kjøttet. Del resten av de kokte stilkene i mindre biter og kjør til en glatt masse i en foodprocessor eller med en stavmikser. Tilsett litt kraft. Kok opp kraft og tilsett limeskall, -saft og créme fraiche. La småkoke 5-6 min. Jevn med maisennamel rørt ut i litt kaldt vann. Smak til med salt, pepper og litt sukker etter at aspargesmosen er tilsatt. Mandlegratinerte potetboller: Rens og del poteter i terninger og kok dem møre i vann. Hell av kokevannet og mos potetene. Tilsett smør og eggeplommer og spe med melk til en tykk grøt. Smak til med salt og pepper. Avkjøl og form til boller noe større en kjøttboller. Legg potetbollene på stekebrett kledd med bakepapir. Oppbevar kaldt. Dette kan gjøres dagen i forveien. Serveringsdagen: Pensle potetbollene med sammenpisket egg og dryss over mandelspon/flak rett etterpå. Stek midt i stekeovnen på 250ºC i 15-20 min. De er klare når mandlene begynner å bli gyllne. Vårlig salat: Lag salat av blandet salat, cherry-tomater i båter og reddiker i tynne skiver. Tilsett finhakket gressløk og hell over dressing rett før servering.