Biff med bearnaise

Legg biffene i værelses temperatur til temperering ca 1 time før de skal stekes. Lag bearnaise (se egen oppskrift) og stek poteter i ovn eller panne. Krydre biffene og stek dem på litt over middelsvarme, til det begynner å piple opp kjøttsaft på oversiden. Snu og stek biffene til rosa kjøtttsaft pipler frem. La biffene hvile 5-6 min før servering. Server med råstekte poteter (stekt i olje i stekeovn), grønnsaker og bearnaise. Bearnaise: Bland sammen eddik, 2/3 av den finhakkede estragon, sjalottløk og knust pepper i en liten kasserolle, kok opp og la småkoke til det halve (det går raskt!). Avkjøl Tilsett eggeplommer og kaldt vann i den avkjølte eddik og krydderblandingen. Sett kasseollen på platen på lav varme, pisk godt under gradvis oppvarming. Sausen skal "smelte" sammen og bli litt "oljeaktig". Det kan ta 6-8 min. temperaturen på sausen skal ikke bli mer enn 65 ºC. Trekk kasserollen vekk fra platen og visp inn det klarede smøret, litt om gangen. Smak til med salt og pepper. Sil sausen og rør inn resten av estragon, finhakket kjørvel eller persille og sitronsaft. Sausen må ikke koke. Holdes ev varm i vannbad. Tips: Klaret smør: Smelt smør og, bruk kun det klare smøret, ikke bunnfallet.