Gjøkalventrecote med foie gras og røsti potetkake

Gjøkalven: Deles i fire like store deler. Saltes og stekes i olje på hver side. Ha over 2 ss smør, finhakkede hvitløksfedd og halvparten av buljongen. Stek kjøttet i 5 minutter og la hvile i 15 minutter i buljongen. Dette gjøres 20 minutter før servering. Potetkake: Skrell potetene og kok 2/3 av dem godt. Passèr de kokte potetene gjennom sil til purrè. Vend i 4 ss smør og fløte. Smak til med salt, pepper og olivenolje. Riv resten av potetene med et rivjern. Varm olivenolje i en jernpanne og trykk potetene ned i pannen. Stek det hele gyllent brunt på hver side. Hell den noe avkjølte potetpurrèn over halve siden av røstipotetene og brett over den andre delen. Avkjøl, for så å varme opp senere. Sausen: Stek den finkuttede sjalottløken i olje til gyldenbrun. Ha i sukker og rødvinseddik. Ha i rødvin, og reduser til halv mengde. Ha i buljongen og reduser igjen til 1/3. Smak til med sitron, salt og pepper. Pisk inn smør og den finkuttede salvien rett før servering. Foie Gras: Del gåseleveren i fire like store deler. Krydre med salt og pepper, og stek i jernpanne på høy temperatur 5 sekunder på hver side. Legg så gåseleveren på tørt papir for å fjerne fettet. Dette er det siste du gjør. Nykålen: Finsnittes og sauteres med 4 ss smør og vann og finkuttet bacon i ca. 5 minutter. Smak til salt, pepper og sitron. Anrettes. Skjær kjøttet i skiver og legg foie gras på. Nykålen legges ved siden av. Potetkaken, som er varmet opp, legges på kålen. Sausen helles rundt.