Langstekt viltstek med portvinssaus og russiske erter

Gjest på kjøkkenet: Jørn Lie, Restaurant Gamle Rådhus, Oslo, med kokeboken "Vilt - helt enkelt". Brun kjøttet i smør i varm panne. Legg steken i et ildfast fat, hell over stekesjy, legg i kvister med frisk timian og dryss over salt, pepper og knuste einebær, og legg ved rotgrønnsaker i biter. Stikk inn et steketermometer og sett i varm stekeovn. Velg steketemperatur: - 80 C i ca 8 timer - 100 C i 3-4 timer - 150 C i 1,5-2 timer NB: Steketiden er avhengig av tykkelsen på steken! En tykk, rund stek tåler lengre steketid enn en lang "slank" stek. Bruk steketermometer! Stek til termometeret viser 68-70 C for rosa kjøtt. Pakk steken inn i aluminiumsfolie og la den holde seg varm og hvile i minst 30 min før oppskjæring. Saus: Hell portvin i en kasserolle og kok inn til 1/3. Tilsett viltkraft og kok inn til det halve. Tilsett crème fraîche, kok opp og la trekke til sausen har passe tykkelse. Smak til med salt og nykvernet pepper. Server med kokte eller stekte poteter og russiske erter (se tips) ogeventuelt gulrøtter og/eller aspargesbønner. Tips: - Viltfond fra glass. Brun 1/2 løk, 1/2 gulrot i skiver og 1/2 persillerot i skiver, eventuelt 1 skive sellerirot i biter i litt smør eller olje. Tilsett timian og hell over viltfonden. Kok uten lokk til det gjenstår ca 1 dl godt innkokt kraft. - Russiske erter finnes i velassorterte dagligvarebutikker. De er tørre og har nesten uendelig holdbarhet. Tilbered etter anvisning på pakken.