Sitrus- og hvitløkmarinert lammestek med råstekte poteter

Dag 1: Lag 12-14 små hull med en spiss kniv i lammesteken og fyll hullene med frisk rosmarin og biter av hvitløk. Del appelsin og sitron i skiver og legg under surringene på steken sammen med litt frisk basilikum. Bland sammen olivenolje, finhakket hvitløk, saften av appelsin og sitron, grovmalt pepper og knust laurbærblad. Gni steken inn med marinaden og legg i en frysepose, helleventuelt over resten av marinaden. Legg steken kaldt til neste dag. Dag 2 (Ca 6 timer før steken skal serveres): Ta steken ut av kjøleskapet og la den ligge på kjøkkenbenken til temperering i 2-3 timer. Stikk et steketermometer inn i steken og legg den i en langpanne sammen med løk, gulrot, selleri i biter. Sett i forvarmet stekeovn, 125 ºC. Hell på 5-6 dl kokende vann og stek i 2 - 2 1/2 time, til steketermometeret viser 60 oC. Steketiden er avhengig av tykkelsen på steken. Etterfyll vann under stekingen. Ta steken ut av stekeovnen og pakk den i aluminiumsfolie og dekk med et tykt badehåndkle og la den «hvile» på et lunt sted i 2-3 timer. Legg sviskene i bløt i litt vann. Vask og del poteter og grønnsaker i båter/biter. Del appelsin og sitron i små trekanter (behold skallet på). Bland grønnsakene og sviskene med frisk basilikum, salt, pepper og olivenolje i et ildfast fat og stek i stekeovn ved 225 oC i 45-50 min til potetene og grønnsakene er gylne og gjennomstekte. Saus: Smelt brunt sukker (bli karamell). Tilsett eddik og kok inn til en tykk sirup.(Når du tilsetter eddik vil sukkeret stivne, men kok til det mykner.) Ha i kraft og rømme /creme fraiche og la sausen småkoke uten lokk til passe konsistens. Sausen kan gjerne stå og trekke 1 - 1 1/2 time, den blir bare bedre. Smak til sausen med portvin, salt og pepper før servering.