Sjøtungefilet Dieppoise

Oppskrift: Bruno Delafosse, kokkelærer Etterstad videregående skole (Oslo) Sjøtungene flås av, fileteres, vaskes og dekkes med plastfolie, settes i kjøleskapet. Fiskebeina og avkjær rennes av i kaldt vann Fiskekraft: fres sjalottløk i varm olje, tilsett beina og hell kaldt vann over til det så vidt dekker beina. Ha i litt salt og timian. Kokes opp forsiktig, skummes og trekkes i 20 min. Siles og reduseres. Blåskjellene renses og dampes under lokk i hvitvin, litt sjalottløk, timian og pepper til de åpner seg Ca. 3-5 min. Sjampinjong: turneres eventuelt og kokes i kaldt vann, sitronsaft og usaltet smør i ca. 5 min med "bakepapirlokk " over. Reker pilles og settes i kjøleskapet. Filetene: Strø litt finhakket sjalottløk i en liten smurt form. Rull fiskefiletene og ha dem i formen, saltes og pepres. Hell varm blåskjell- og sjampinjongkraft og hvitvin over filetene som dekkes med aluminiumsfolie. Kokes i ca. 5 min. på 175 °C. Sausen: Kraften siles og kokes inn kraftig. Tilsett crème fraîche. Sausen monteres med smør og smakes til med salt, pepper og eventuelt litt sitronsaft. Servering: Ha filetene på varme tallerkener. Garnityren fordeles rundt fisken. Filetene napperes med varm saus. Serveres gjerne med kokte poteter. Bon appétit!