Torsk

GRILLET PURRELØK: Kutt purren i 2 cm skiver og grill den. Legg purren på et brett og ha på litt av oljen fra fisken, salt og pepper og ha folie over. Bak den i ovn i 10 minutter på 150 grader. Kan avkjøles nå og varmes opp igjen ved servering.

KRYDDEROLJE: Ha alle ingrediensene til krydderoljen i kjelen og kok opp. La den trekke på lav varme i 1 time. Kjør alt med en stavmikser og sil oljen. Denne oljen kan oppbevares lenge i kjøleskap.

TORSK: Salt torsken og sett den kaldt.

BRØDCRUST: Brun smøret til brødtoppingen sammen med hvitløken. Ta ut hvitløken og avkjøl smøret. Kjør det opp sammen med brødkrummen og sitronskallet. Smør det ut på bakepapir, ca. 2 mm tykt. Sett på frys. Når det er hardt, kuttes det i firkanter som passer til størrelsen på fiskestykkene. Oppbevares på kjøl.

BOLLINIOS: Salt torskebuken og bak den under folie i ovn sammen med hvitløk på 150 grader i 10 minutter. Blandes opp med ½ kokt mandelpotet og smørkokt purreløk. Smak til med revet klippfisk. Rulles til kuler på 4–5 cm diameter og fryses. Stek baconet sprøtt, tørk godt og finkutt det. Pisk eggehviten sammen i 20 sekunder. Dypp kulene i hvetemel, så eggehvite og deretter pankoen blandet med bacon. Friter kulene på 180 grader i 4–5 minutter ved servering. Sjekk at de er gjennomvarme ved å stikke en kniv i dem.

BAKT RØDBETE: Bak rødbetene hele i ovn med skallet på ved 180 grader i ca. 1 time. Sjekk at de er møre gjennom. Avkjøl, ta av skallet og kutt i 2 cm terninger. Varm opp terningene med litt olivenolje og smak til med sitronsaft, salt og pepper.

JORDSKOKKREM: Skrell jordskokken og kok den i vann med melk til den er mør, det tar ca. 30 minutter. Sil av væsken og tørk jordskokken litt i kjelen. Kjør den opp i blender sammen med smør og mascarpone til en glatt krem. Smak til med salt, pepper og eventuelt reven sort trøffel.

SABAYONNE: Kok sjalottløk og riesling inn til halvparten og kjør det glatt med stavmikser. Smelt smøret helt til det slutter å koke, da legger saltet og melkeproteinene seg på bunnen av kjelen. Pisk eggehvitene luftig i en bolle over en kjele med vann som koker. Her må du justere litt av og på med bollen slik at eggehvitene ikke koagulerer og klumper seg. Når den er luftig, kan du ha i sennepen. Fortsett å piske og tilsett 3 ss av rieslingreduksjonen. Fortsett å piske over varme, temperaturen bør være rett over kroppstemperatur. Spe med smøret som nå er ca. 50 grader. Juster eventuelt smaken med litt mer reduksjon. Server sausen nå eller hell den over på en siphon og ha på en gasspatron. Hvis du oppbevarer sausen på ca. 50 grader nå, holder den i 5–6 timer. Sprøytes ut ved servering. Dette gir en veldig luftig sabayonne. For å få den friskere og lettere, bruker jeg ikke eggeplommer i denne sausen.

TORSK: Del torsken i 4 porsjonsstykker og smør den godt inn med krydder-oljen. Bak under folie eller lokk på 56 ⁰C i ca. 30 minutter, eller lenger. Det har ingen betydning om den står i 1,5 time, for når fisken er 56 grader så forandrer den seg ikke. Dette er den beste kjernetemperaturen for torsk. Ved servering legger du brødtoppingen oppå og setter fisken 1 minutt under grill for å få litt ekstra varme og samtidig gratinere toppingen.