Kalvefilet Schønberg Erken med Bearnaisesaus

Oppskriften er hentet fra "Fru Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok for større og mindre husholdninger." Skjær kjøttet i fingertykke skiver, som bankes litt og inngnis med pepper og salt. Franskbrødet skjæres i tykke skiver, all skorpe skjæres vekk, og de stekes gyllenbrune i halve av smøret. I resten av smøret brunes kjøttet og stekes i ca. 3-4 min på hver side, legges opp på brødskivene. Pannen kokes ut med buljongen, som kan brukes i sausen. Sausen helles over kjøttet, og fatet pyntes med asparges, som er varmet i vannbad om de er hermetiske. Litt frisk persille legges på fatet. Til sausen kokes løk, eddik, pepper og salt inn til 1/3. Gryten løftes av, og de vispede eggeplommer has i, trekker igjen over varmen under sterk vispen; det smeltede avkjølede smør tilsettes litt efter litt. Sausen vrides gjennom klæde, de hakkede estragonblade, kajenne og kraft has i. Sausen varmes i vannbad til den er lunken, og serveres straks. Oppvarmes den for sterkt, skjærer den seg. Wenche`s kommentar: Kalvefilet kan være vanskelig å få tak i, men filet av storfe eller svin kan brukes. Det sammen gjelder for kylling eller kalkunfilet. Mengden smør til steking av kjøtt og brød kan halveres. I vårt opplyste moderne kjøkken brukes ikke utkok fra pannen (pga. steke-mutagener). Bruk i stedet krafteventuelt konsentrert kraft fra flaske spedd med vann. Har du mulighet bruk friske asparges som får trekke 4-5 min i lettsaltet vann tilsatt litt sukker (trekketiden er avhengig av tykkelsen på asparges).