Posjert piggvar

Denne oppskriften er laget av Eivind Helstrøm, som er innehaver av Restaurant Bagatelle. Smelt smøret i en vidbunnet kjele. Finhakk sjalottløken og fres den lett uten at den blir brun. Ha i timian, estragon og hvitvin. Kok opp, tilsett vannet og legg fisken i med den mørke skinnsiden opp. Fordel oljen og sitronsaften over fiskestykkene. Dekk med aluminiumsfolie og sett kjelen i varm ovn. La fisken stå ved 180-200 °C i ca. 20 minutter. Koketiden er avhengig av tykkelsen på fiskestykkene. Ta kjelen ut av ovnen og legg fiskestykkene på et fat. Sil kraften og kok den inn til det halve. Kjør kraften opp med stavmikser. Visp inn kaldt smør. Juster smaken med salt, sitron, pepper og kajenne. Sausen skal være syrlig. Varm olivenoljen til tilbehøret i en liten kjele. Tilsett nøttene. Del granateplet i to og skrap ut kjernene og ha dem i. Kok de små grønne aspargesene 1 minutt i saltet vann, sil av og bland dem sammen med nøttene. Brun sjampinjongene lett i litt olivenolje og ha også dem i. La alt bli varmt. Trekk skinnet av fiskestykkene og legg dem på tallerkener. La det meste av finnene sitte på, for det beste sitter der, sier Eyvind. Fordel nøtte-sjampinjongblandingen over fisken. Øs sausen på til slutt. Server enten små kokte nypoteter eller smørdampet spinat til. Hvis sausen skulle skille seg, kan du helle en dråpe vann om gangen ned langs kanten av kjelen og vispe sausen sammen, litt etter litt. Kaldt vann i varm saus - varmt vann i kald saus, sier Eyvind.