Purregratinert steinbit

Kok selleri og potet mørt i usaltet vann. Hell kokevannet fra og damp selleri og potet godt. Mos det og rør inn smør og fløte. Smak pureen til med salt og pepper og hold den varm. Kjør purre, olivenolje og soyaolje til en jevn masse i food-processor. Tilsett revet parmesan litt etter litt. Smak til med salt og pepper. Dryss salt og pepper på fisken og fordel purren i et tykt lag over. Stek fisken midt i ovnen til den er gjennomstekt, men ikke tørr. Fres grønnsakene til sausen i litt smør, til de er blanke og myke. Tilsett vin og bjørnebær og kok væsken inn til det halve. Tilsett kraft og la sausen koke i 15?20 minutter. Sil den og jevn den lett med maisenna. Smak til med salt og pepper og visp inn smør i små terninger. Sausen må ikke koke mens smøret vispes inn, da vil den skille seg. Hold sausen forsiktig varm uten at den koker. Anrett fisken på en seng av selleripuré og hell sausen rundt. Legg også, om ønskes, på noen gulrotperler. Stikk ut kuler av en stor gulrot og fres dem myke og gylne i olje.