Kalvenoisetter

Kalvefilet brunes raskt i panne. Dryss over grovmalt papper. Avkjøl. Legg over skiver av svinespekk (fersk flesk) og fennikel. Surr med bomullstråd og pakk tett i plastfilm. Legg i kasserolle med vann 55 - 60 grader og la trekke i 20 - 30 minutter. La fileter hvile 10 - 15 min før oppskjæring. Anrett med vårens grønnsaker, sjysaus, kremet sopp og poteter. Poteter: Skrell og stikk ut sylindere av rå potet. Kok potetmos med hviløk og fyll mosen i de uthulte potetene. Stek i stekoven ved 225 grader i 15 - 20 minutter. Sjysaus: Finhakk sjalottløk og kok inn til sirup og spe med god kalvekraft. Pisk inn litt smør før servering. Smak til. Chevre og snøfrisk: Stek skiver av loff i trøffelolje. Smør på snøfrisk og legg på en skive chevre. Anrett med plommer og svisker, sjy/sirup, rosiner og grønn salat (ruccol).