Stavangerskrei 2003 à la Stefan Wold

Dampet skrei anrettes på glaserte gulrøtter og gulrot- og karvesaus, servers med stekte skreikjaker i lardo, friterte skreitunger, persillerotpuré og persilleolje. Lever- og rogngateau serveres med epleskum. Stekte poteter i andefett. Dryss salt på skreifileten, og la stå i ca 40 min. Tørk/skrap av mesteparten av saltet, skjær i porsjonsstykker og damp i usaltet vann i 5-6 min. Trekk så av skinnet. Gulrot- og karvesaus: Kok inn naturell gulrotjuice tilsatt karve og litt hakket løk, spe med kjøttkraft og kok inn. Sil og pisk inn kaldt smør. Smak til med litt sitron, salt og pepper. Kjaker fra skreihodet pakkes i lardo (italiensk salt bacon i tynne skiver). Stekes i panne. Lardo kan erstattes med pancetta eller tynne skiver norsk bacon. Skreitunger dyppes i en tempurarøre og friteres i olje, ca 150 ºC. Asiatiske forretninger har tempuramiks som bare skal blandes med væske. Tempurarøre: Kjør de tørre ingrediensene og vann i en kjøkkenmaskin til en glatt røre. Stivpisk eggehviter og vend inn i røren. La svelle ca 1 time i kjøleskap. Lever- og rogngateau: Forvell blader av kål og spinat. Kok rogn og avkjøl. Kok lever i en lake smaksatt med laurbærblad, pepper, løk og gulrot. Lag en fiskefarse (kjør iskaldt fiskekjøtt av skrei i en foodprocessor, spe med kald fløte og smak til med salt og pepper). Bruk en rund liten form eller en tekopp. Dekk bunn og sider med forvellede kålblader. Legg lagvis, rogn, lever, fiskefarse, forvellede spinatblader. Pakk kålbladene godt rundt. Damp formene i vannbad i stekeovn, 175 ºC ca 15 min. Epleskum: Kok inn eplemost og sjalottløk til en tykk sirup. Spe med litt fløte og pisk inn smør. Sil. Kjør sausen til den skummer med en stavmikser. Persillerotpuré: Kok persillerot og litt mandelpotet, hell av kokevannet. Mos til en fin puré og spe med fløte. Smak til med salt og pepper. Persilleolje: Kjør alt i en hurtigmikser til oljen er grønn og glatt. Poteter kokes i andefett og stekes i panne før servering.